Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu, renklendiricileri “gıdanın rengini düzenleyen veya renk vermek amacıyla katılan madde” olarak tanımlamaktadır. Renk verme özelliğine sahip pek çok madde kimyasal yapılarındaki farklılıklar nedeniyle farklı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklere sahiptirler ve bu özellikler onların hangi tip ürünlerde ve hangi amaçla ne şekilde kullanılacaklarını belirlemektedir. Günümüzde uygulanan gıda işleme tekniklerinin, gıdaların görünüş özellikleri üzerinde meydana getirdikleri olumsuz etkiler, gıdaların teknolojik nedenlerle renklendirilmesi gereksinimini ortaya çıkarmıştır. Yapay renklendiricilerin, doğal renklendiricilere göre renk tonlarının ve renk şiddetlerinin kuvvetli olması, faklı pH seviyelerinde stabilitelerinin yüksek olması, uygulama kolaylığı ve ucuzluğu gibi özelliklerinden dolayı gıdalarda kullanımları hızla artmış ve doğal renklendiricilere ilgi azalmıştır.

Günümüzde gelişen gıda üretim teknolojileri dikkate alındığında gıdalar; işleme, depolama ve satışa sunma gibi çeşitli aşamalarda ısı, ışık, pH, oksijen gibi fiziksel ve kimyasal koşullara bağlı olarak renk solması veya kaybına uğramaktadırlar. Ancak gıda üreticileri gıda işleme sırasında ortaya çıkan renk farklılıklarını ve kayıplarını karşılayarak gıdanın orijinal rengini koruma, ürünün renk tekdüzeliğini sağlama, çekiciliğini arttırma, geliştirilmiş bir formülasyona bağlı olarak üretilen renksiz veya az renkli gıdalara (şekerleme, alkolsüz içecekler, karışım toz ürünler) renk kazandırma gibi amaçlarla renklendirici katkı maddelerini ürünlerinde kullanma yoluna gitmektedirler. Renklendirici maddeler için verilen genel bir sınıflandırmada bu maddeler elde ediliş şekillerine göre doğal ve yapay renklendiriciler olmak üzere iki ana gruba ayrılmaktadır. Bununla birlikte bazı doğal kaynaklı renklendiriciler yapay olarak da elde edilebilmektedir. Bu durumda bu maddeler “doğala özdeş renklendirici” olarak ifade edilmektedirler. Renklendiriciler elde ediliş şekillerine göre 2 gruba ayrılır:

  1. Doğal renklendiriciler
  2. Yapay renklendiriciler
  • Doğal Renklendiriciler

Doğal renklendirici maddeler mikrobiyal, bitkisel, hayvansal ve mineral kaynaklardan elde edilen pigmentlerdir. Renk aralıkları sınırlı olan bu renk maddeleri genel olarak zayıf bir stabilite ile zayıf bir renklendirme gücüne sahiptirler, ısı ve pH’tan etkilenirler.

Doğal renk maddelerinin birçok fiziksel ve kimyasal etkilere karşı (ısı, ışık, pH) stabilitelerinin düşük olması ve gıdalarda kullanımlarında çeşitli problemler yaşanmasına karşın, son yıllarda yapılan araştırmalarda sağlık üzerinde olumlu etkileri nedeniyle bu maddelerin kullanımlarının arttığı gözlenmektedir. Gıdalarda doğal olarak oluşan ve bu kaynaklardan elde edilen renk maddeleri farklı kimyasal yapılara sahip olmaları nedeniyle bir kısmı suda çözünür nitelikte olup pek çoğu ise suda çözünmemektedir. Bu durum doğal renk maddelerinin gıda uygulamalarında renk çeşitliliğinin sınırlanmasına neden olmaktadır. Organik esaslı doğal renklendiricilerin yanı sıra mineral kaynaklı bazı renklendiricilerin de bulunması nedeniyle, doğal renklendirici maddeler kimyasal yapılarına göre organik ve inorganik olarak sınıflandırılmaktadır. Anatto, antosiyaninler, kantaksantin, sade karamel, karotenler (İnsan vücudu onu karaciğerde ‘A Vitamin’ine dönüştürür; havuçta, turunçgillerde ve sebzelerde bulunur; tereyağ, margarin, kek, sütlü içecekler ve meyve sularında kullanılır), klorofiller, likopen organik doğal renklendiricilere; alüminyum tozu, altın, demir oksitler, gümüş, kalsiyum karbonat gibi ürünler inorganik doğal renklendiricilere örnektir.

E101: Riboflavin

Doğal renk olup; süt, yumurta, karaciğer ve sebzeler gibi birçok gıdada mevcuttur. Ticari olarak mayalardan hazırlanır, böylece sentetik olarak üretilir. Sarı gıda renklendiricisidir. Suda çok çözünmez. Kabul edilebilir günlük alım miktarı, vücut ağırlığı üzerinden 0.5 mg/kg dır. Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur. Birçok farklı üründe kullanılabilir.

E160a: Karotenler

Doğal renktir, çeşitli bitkilerden izole edilir; bununla birlikte, ticari olarak havuçtan elde edilir. Karotenler, kimyasal olarak benzer seriler içeren isomerlerden oluşur. Gerçek yapısı bitki türleri arasında farklılık gösterir. Suda çözünen, ekstraksiyonda kullanılan çözücüye bağlı olarak sarıdan turuncuya kadar renkleri bulunan gıda renklendiricisidir. Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur. Yüksek konsantrasyonları deride sararmayla sonuçlanır. Karoten A vitamini kaynağı olduğundan (2 kısım karoten 1 kısım vitamin A’ya eşittir), yüksek konsantrasyonları vitamin A toksititesi belirtilerine yol açar.

E160e: ß-Apo-8′-karotenal

Birçok bitkide bulunan doğal renklendiricidir. Ticari olarak karotenden yapılır veya bitkilerden izole edilir. Yalnız yağda çözünebilen, koyu kırmızı gıda boyasıdır. Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur. Yüksek konsantrasyonları deri renginin sararmasıyla sonuçlanabilir. A vitamini kaynağı olarak E160e, yüksek konsantrasyonlarında vitamin A toksikasyonu belirtilerine neden olabilir.

  • Yapay Renklendiriciler

Yapay renklendiriciler, kimyasal yapıları itibarıyla doğada bulunmayan ancak kimyasal sentez yoluyla üretilebilen renk maddeleridir. Hemen hemen hepsinin sentezinde başlangıç materyali olarak kömür kullanılır. Doğal renklendiricilerle karşılaştırıldığında yapay renklendiricilerin; renk verme güçleri, renk aralıkları, stabiliteleri, kullanım kolaylıkları ve fiyat uygunlukları gibi faktörler açısından üstünlük sağladıkları gözlenmektedir. Yapay gıda renklendiricilerinin gıda işleme koşullarına karşı stabilitelerinin yüksek olmasına karşın, bu renklendiricilerin stabiliteleri, renklendiricinin kullanıldığı ortama, renklendiricinin konsantrasyonuna, kullanılan çeşitli gıda katkı maddelerinin konsantrasyonuna, sıcaklık, süre gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Bu faktörler her bir renklendirici için farklılık göstermektedir ve bu nedenle kullanılacak renklendiricinin seçimi önem kazanmaktadır.

Yapay renklendiriciler çok yüksek oranlarda suda çözünme özelliğine sahiptirler. Pek çoğu ısıya, ışığa, asitlere, alkalilere ve koruyucu maddelere karşı stabildir ve bu nedenle raf ömürleri de oldukça uzundur. Birçok farklı formda yapay renklendirici üretilebilmesi nedeniyle bu maddelerin renk tonu aralıkları geniştir ve renklendirme güçleri yüksektir.

Yapay renklendiriciler çözünürlüklerine göre:

  • Suda çözünenler (Allura Red, Amarant, Brilliant Blue, Eritrosin, Sunset Yellow, Tartrazin vb.)
  • Yağda çözünenler
  • Lake renklendiriciler

olmak üzere üç grupta toplanmaktadır.

 

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir